A "Cozinha/Fumeiro" de São Jorge
 

João Vieira Caldas*

Não existe uma “casa de São Jorge”. Ao contrário do que acontece em Santa Maria ou na Graciosa, onde é evidente a constância de determinadas características arquitetónicas na habitação tradicional, não há nada que, objetivamente, leve a distinguir a casa de São Jorge da de outras ilhas dos Açores. Em consequência, seria um esforço inútil tentar encontrar uma casa vernácula do concelho de Velas.
Situada no centro geométrico do arquipélago e bem no meio do Grupo Central, rodeada de ilhas por todos os lados, São Jorge sofreu, paradoxalmente, um isolamento que não lhe permitiu usufruir do relativo cosmopolitismo das ilhas onde se “geram mesteirais e mercadores, ou seja, o húmus dessa coisa febril e às vezes monstruosa que se chama uma cidade” (Nemésio, 1983, p. 97). A sua enorme extensão, porém, e o facto de, historicamente, ter estado administrativamente dependente da Terceira, mas, arquitetonicamente, ser mais afim das lhas do Pico e do Faial (Caldas, 2013, p. 51), não propiciou o desenvolvimento da tipologia habitacional inconfundível das pequenas ilhas monodependentes, isto é, daquelas que estabeleceram uma relação privilegiada com uma ilha maior, como Santa Maria, Graciosa e Corvo respetivamente com São Miguel, Terceira e Flores.

Casa com alpendre, Fajã de Santo Amaro, Velas, São Jorge.
Cozinha em “T” do Solar da Viscondessa, Manadas, Velas, São Jorge.

Contudo, a inexistência de uma casa específica de São Jorge não impediu o desenvolvimento, nesta ilha, de algumas especificidades arquitetónicas que, não sendo necessariamente exclusivas deste extenso e estreito território insular, nem suficientes para determinar uma tipologia, deram origem a um património habitacional único, à sua maneira, de que o concelho de Velas detém o maior número de exemplares. A inexistência de uma tipologia marcada e evidente é, talvez, um dos fatores que tem conduzido ao acentuado desprezo por este património e que se traduz no seu total abandono ou na sua transformação ao arrepio dos critérios adequados de conservação, restauro ou reabilitação.
Estou a referir-me a um número apreciável de casas rurais abastadas, algumas com caráter solarengo, que se distinguem em primeiro lugar pela sua dimensão e implantação no território e nalgumas das quais se evidenciam curiosos e atarracados alpendres, noutras uma cozinha bipartida em que a “caixa do lar” toma uma forma quase torreada. Nos melhores exemplares estas características coexistiriam.
O presente texto apenas chama a atenção para a importância dessas cozinhas com uma secção sobrelevada, correspondente a uma “caixa do lar/fumeiro”, prevalecentes nas grandes casas rurais.
A cozinha é, em geral, o compartimento que melhor caracteriza a habitação, da mais fulgurante casa nobre ao mais humilde casebre (nem que seja pela sua ausência), e é-o, sem dúvida, no território português, com uma força que atravessa todas as épocas e todas as geografias. Desde a cozinha que funcionava “como centro de toda a conviviabilidade do lar” (Pereira, 2006, p. 9), do norte do Continente, até à diminuta e escura cozinha da casa rural do Algarve, utilizada apenas nos mais frios e chuvosos dias de inverno e onde se passa o menos tempo possível (Caldas, 2007). Mas se há região onde a cozinha tem um lugar primeiro, que ultrapassa largamente a relevância do modo como é utilizada, é, sem dúvida, a dos Açores.
Neste arquipélago, como ficou demonstrado no estudo Arquitectura Popular dos Açores (AAVV, 2007 [2000]), a cozinha é não só um reflexo da importância da sua função como é determinante na definição da tipologia da casa rural açoriana e relevante na definição da tipologia da casa urbana. É a relação que se estabelece entre a cozinha e os restantes compartimentos que, por um lado, melhor caracteriza os tipos de habitação das diferentes ilhas e, simultaneamente, permite pôr a hipótese de uma evolução da casa ao longo do tempo, diferente em cada uma delas.
Embora a problemática da posição da cozinha e da sua evolução na relação com o resto da casa seja mais complexa, pode sintetizar-se a questão lembrando que, segundo a nomenclatura da Arquitectura Popular dos Açores, existem três tipos base de habitação tradicional açoriana: a casa de cozinha dissociada, a casa linear e a casa de cozinha integrada.
A casa de cozinha dissociada, tal como o nome indica, é constituída por um corpo com salas e quartos e, frequentemente, as “lojas” por baixo, e por um segundo corpo, correspondente à cozinha, obviamente mais pequeno, que, na origem, estaria fisicamente separado e que se fixou como um segundo bloco construído encostado ao tardoz do corpo principal.
Na casa linear, a cozinha faz parte da mesma sequência dos restantes compartimentos, todos em linha, formando um retângulo comprido e estreito, mas fica sempre numa ponta da construção. Apesar de haver raros casos em que uma cobertura diferenciada denuncia a sua presença ao observador, eventual sequela do antigo hábito de ser construída como um corpo destacado, normalmente só se reconhece a sua existência pela localização do forno e da chaminé.
Cozinha da Casa de Sezim, Nespereira, Guimarães.A casa de cozinha integrada é geralmente constituída por duas fiadas de compartimentos. Nas habitações mais pequenas, de planta tendencialmente quadrangular, há dois compartimentos para a frente e dois para trás, ocupando a cozinha um dos lugares posteriores. Claro que, mesmo assim, não passa despercebida, já que a sua posição é sempre denunciada pelo complexo do forno e da chaminé.
Em São Jorge, apesar de ser relativamente comum a casa linear, predomina largamente a casa com cozinha dissociada na versão em que se encosta ao tardoz do corpo principal. Na maior parte dos casos o corpo principal tem dois pisos, com as “lojas” no piso térreo, e a cozinha tem apenas um piso, mas está implantada ao nível do piso superior do outro corpo, aproveitando o declive do terreno particularmente acidentado desta ilha. Geralmente encosta na perpendicular a um dos extremos do tardoz de modo que a casa, no seu todo, adquire uma planta em forma de “L”. Embora encostando sempre perpendicularmente ao tardoz, a cozinha apresenta frequentemente outras posições, sobretudo nas casas mais abastadas ou solarengas, nomeadamente formando um “T” com o corpo principal, ou fazendo combinações mais complexas quando existem outros corpos anexos.
Cozinha da Casa do Desterro, Fajã de Santo Amaro, Velas, São Jorge. A persistência de tantos exemplares com a cozinha dissociada, mas encostada ao corpo dos quartos, nalgumas ilhas açorianas, e a grande probabilidade de que, no passado, a maior parte das habitações tivesse a cozinha completamente separada do corpo principal, tem os seus fundamentos num justificado medo dos fogos domésticos. Como é natural, era quase sempre na cozinha que os fogos deflagravam. Nos Açores e noutras regiões em que, até um passado recente, as coberturas das pequenas casas ou das dependências das casas maiores eram frequentemente em colmo, havia toda a probabilidade de que um fogo iniciado na cozinha se propagasse com enorme rapidez ao resto da casa. Donde resulta a necessidade de afastar a cozinha do resto da casa.
Cozinha da Casa de Pascoais, Gatão, Amarante.Foi também o perigo dos incêndios que levou, por todo o país, à construção, nas grandes casas, de cozinhas abobadadas quando estas eram integradas no corpo principal, ou a mantê-las como um corpo excrescente quando a estrutura da cobertura era em madeira. Em muitas casas nobres, sobretudo no norte do Continente, ainda hoje se nota, pelo desajuste da ligação ou pelo modo como escapam ao rigor geométrico da restante construção, que as antigas cozinhas separadas foram, a dado momento, ligadas ao corpo principal através de um corpo de passagem. A mesma coisa verifica-se nalgumas casas comuns açorianas, em particular na ilha do Pico. Aliás, no início dos anos 1980, quando se realizou no terreno o inquérito que deu origem à Arquitectura Popular dos Açores (AAVV, 2007 [2000]), foram encontrados vestígios de casas com cozinhas separadas noutras ilhas, mas foi no Pico que se registou o maior número de exemplares em perfeito estado, tanto na costa sul como na costa norte.
“Torre do lar”, Casa de Pascoais, Gatão, Amarante.A construção da cozinha paredes meias e em comunicação direta com o resto da casa, mesmo que concebida enquanto corpo autónomo ou dissociado, obrigou à procura de soluções que afastassem a zona de fogo do corpo principal da habitação e a confinassem a um local resguardado. Tanto mais que esta necessidade surgiu muito antes de se usarem os primeiros fogões, quando o lume se fazia diretamente sobre o “lar”, fosse este junto ao chão ou elevado. Nos Açores, onde todas as casas sem exceção tinham forno com acesso pelo interior da cozinha (como acontece com a maior parte das casas nobres continentais), havia ainda que ter este facto em consideração.
No entanto, este sistema, que aparece também em São Jorge nalgumas habitações abastadas rurais ou urbanas, corresponde a uma solução relativamente evoluída (até porque pressupõe o uso de chaminé) e predominantemente associada, nos Açores, à casa de cozinha integrada, ou a outros tipos de habitação em ilhas onde a casa integrada tem uma expressão significativa, coisa que não acontece em São Jorge onde é praticamente inexistente. É, portanto, um sistema característico da habitação em ilhas como a Graciosa, a Terceira, São Miguel ou Santa Maria, embora nas duas últimas esteja associado a chaminés de formas muito diversas. Nas Flores, onde se combinam todas as variantes possíveis do sistema forno/chaminé, a “caixa do lar” aparece esporadicamente associada a chaminés de “mãos postas”.
Teto da “torre do lar”, Casa de Pascoais, Gatão, Amarante.A solução encontrada e difundida nalgumas ilhas foi a conceção de uma cozinha com “caixa do lar”, isto é, com um pequeno compartimento anexo, como se fosse uma excrescência cúbica ou paralelepipédica, comunicando com o espaço maior através de um arco ou de um largo mas baixo vão com um extenso lintel (nas cozinhas das grandes casas havia por vezes um arco duplo ou um pilar a meio do lintel). A boca do forno abria-se, geralmente, na parede do fundo da “caixa do lar”, por vezes antecedida por uma bancada que se prolongava para os lados funcionando também como “lar”. Outras vezes o fogo para cozinhar fazia-se numa bancada/”lar” lateral que se prolongava para fora da “caixa do lar” enquanto banca de trabalho. Mas o essencial é que tanto o fogo do forno como o fogo do “lar” se faziam numa secção da cozinha semisseparada e sob a mesma chaminé que, toda ela, funcionava como cobertura da “caixa do lar”. Numa casa em “L”, o complexo da cozinha seria, pois, constituído por uma sucessão de volumes que se afastavam sucessivamente do corpo principal da habitação: o volume paralelepipédico da cozinha propriamente dita, geralmente coberto com um telhado de quatro águas, o volume bastante mais pequeno mas igualmente paralelepipédico da “caixa do lar” coberto – em São Jorge, na Terceira e na Graciosa – por uma chaminé com a forma de prisma triangular deitado, como se fosse uma cobertura com duas águas muito inclinadas – a chamada chaminé de “mãos postas” – e, finalmente, o volume paralelepipédico, cúbico ou semicilíndrico do forno, acoplado à “caixa do lar” e com uma cobertura inclinada de uma água. A necessidade de trabalhar no interior da “caixa do lar”, sob a chaminé, levou à frequente abertura de uma janelinha numa das respetivas paredes laterais, nalgumas ilhas chamada de “gateira”.
Orifícios de saída de fumos na “torre do lar” da Casa de Pascoais, Gatão, Amarante.No Pico, no Faial, no Corvo e na casa comum de São Jorge, onde até ao final do século XX ainda havia muitas cozinhas sem chaminé, apesar de todas terem “lar” e forno, não se chegou a difundir a “caixa do lar”. O uso tardio da chaminé, neste grupo de ilhas, levou, quanto muito, à deslocação do “lar” para a frente da boca do forno de modo que uma estreita chaminé fosse suficiente para evacuar os fumos de ambos. Mas uma solução vulgar tanto no Faial como nas Flores foi a construção de duas chaminés, uma para o “lar”, outra para o forno, emergindo lado a lado na cobertura ou em diferentes direções quando o “lar” e o forno se encontravam em paredes perpendiculares entre si.Telha vã da “caixa do lar/fumeiro”, casa em “U”, Fajã de Santo Amaro, Velas, São Jorge.
A particularidade de São Jorge reside no facto de se ter desenvolvido nesta ilha um sistema menos sofisticado de “caixa do lar” – a “caixa do lar/fumeiro” – que tem um vago parentesco com algumas das mais antigas chaminés da Graciosa e uma evidente familiaridade com algumas soluções encontradas no Continente. Trata-se de um verdadeiro compartimento complementar da cozinha, anexo ao topo oposto ao que faz a ligação ao corpo principal da casa, mas mais alto, como se fosse uma torre com cobertura em telhado e sem chaminé. No Continente é exemplo paradigmático deste tipo de cozinha o da Casa de Pascoais em Gatão, perto de Amarante. É uma casa solarenga de planta em “U” cuja cozinha, dissociada, é perpendicular ao respetivo braço norte e está alinhada com a base do mesmo. Tem um telhado de duas águas com estrutura de madeira e, no passado, esteve certamente separada do resto do edifício, como se depreende pela diferença de altura dos respetivos pavimentos e pela atual ligação interna que parece resultante de uma adaptação. No topo oposto abre-se um vão de comunicação com a zona do “lar”, um verdadeiro “lar” sem lareira, apenas marcado por uma elevação do pavimento lajeado à volta da qual se circula sem problemas. Está portanto situado num compartimento anexo à cozinha, em forma de torre de planta quadrangular, com cobertura de quatro águas e orifícios quadrangulares no cimo das paredes, junto ao beiral, por onde se escoam os fumos.

“Caixa do lar/fumeiro” com dois fornos, casa em “U”, Fajã de Santo Amaro, Velas, São Jorge.
Casa grande no Lugar de São Mateus, Urzelina, Velas, São Jorge.

A estrutura de madeira do pequeno telhado obrigava a subi-lo ainda mais que o da cozinha para o afastar da zona de lume. Uma pequena janela aberta num ponto alto de uma das paredes laterais iluminava esta zona de trabalho e ajudava a escoar os fumos. Como era vulgar no Norte, era nesse pequeno compartimento, em volta do fogo, que se passavam as noites frias de inverno, para o que estava provido de bancos junto às paredes laterais.
Ruína de cozinha com “caixa do lar/fumeiro”, Casa dos Tiagos, Topo, Calheta, São Jorge.Em São Jorge, este tipo de anexo torreado, ao contrário do que acontece na Casa de Pascoais e noutros exemplos do Continente, tem geralmente planta retangular, acompanha toda a largura do corpo da cozinha e está coberto por um telhado de duas águas perpendiculares às águas do telhado daquele corpo. Tem também uma pequena janela para iluminação numa das paredes laterais, já que o essencial dos fumos se escoa através da telha vã da cobertura. O “lar” está à altura de uma vulgar bancada de cozinha, como é comum nos Açores, e também das bocas dos fornos (um nas casas correntes, dois nalgumas casas abastadas ou solarengas), equipamentos que, pelo contrário, não fazem parte da “torre do lar” na Casa de Pascoais.
Casa com “cozinha/fumeiro”, Ribeira Seca, Calheta, São Jorge.A designação comum de “cozinha/fumeiro” deve aplicar-se ao conjunto da cozinha incluindo o corpo torreado – o “fumeiro” propriamente dito. A de “caixa do lar/fumeiro”, menos comum mas tecnicamente mais rigorosa, refere-se apenas a esse anexo onde se encontra o “lar”, complementar da cozinha, e deve-se não só ao facto de todo ele fumar através do telhado, mas também de ser aí que se fazia o “fumeiro” das carnes e enchidos. Algumas destas “torres/fumeiro” ainda existentes em São Jorge conservam ferros e ganchos encastrados nas paredes que eram destinados a dependurá-los. Um dos exemplares mais pujantes de cozinha com “caixa do lar/fumeiro” no concelho de Velas, talvez devido ao facto de corresponder a um corpo de cozinha com dois pisos é o da casa grande do Lugar de São Mateus, conhecida por aí ter habitado o maestro e compositor Francisco de Lacerda. Ainda se conserva em toda a sua impressionante dimensão, embora a casa possua uma ampliação com uma cozinha mais moderna. Infelizmente, porém, a maior parte das “caixas do lar/fumeiro” ainda reconhecíveis encontram-se em casas mal conservadas, abandonadas ou em ruínas.
No concelho da Calheta, à época em que decorreu o trabalho de campo do presente inventário (2008), era perfeitamente identificável uma “cozinha/fumeiro”, pelos vestígios remanescentes do equipamento e pela diferença de altura das paredes, na ruína da Casa dos Tiagos, no Topo. Pelo contrário, na casa grande da Rua da Igreja, na Ribeira Seca, reconhece-se perfeitamente o perfil exterior de uma “cozinha/fumeiro” mas o espaço interno já foi muito transformado.

Casa em “L” com “cozinha/fumeiro”, Fajã das Almas, Velas, São Jorge.
Casa em “L” com “cozinha/fumeiro”, Lugar de São Mateus, Velas, São Jorge.

Foi, no entanto, no concelho de Velas que se encontraram os exemplares patrimonialmente mais significativos e percetíveis como um todo e que, à exceção da casa já referida, que se encontra habitada, são também os que, em 2008, se encontravam em perigo de transformação ou desaparecimento total. Não só todos eles possuíam então a sua “caixa do lar/fumeiro” intacta, como, embora em mau estado de conservação, ainda permitiam identificar um todo construído que incluía a forma e o volume exterior, a distribuição interna assim como os materiais e os processos construtivos tradicionais utilizados, os acessos, arranjos e recintos exteriores e ainda algumas dependências e construções complementares. Mais, os quatro exemplos escolhidos permitem vislumbrar edifícios de diferentes dimensões e vários graus de complexidade onde prevalece o mesmo sistema de “cozinha/fumeiro”.

Casa em “U” com “cozinha/fumeiro”, Fajã de Santo Amaro, Velas, São Jorge.

Vistas numa progressão que vai da edificação mais simples à mais complexa, a casa da Fajã das Almas representa um “L” quase elementar, onde o corpo principal tem apenas uma fiada de compartimentos e, praticamente, só o braço da “cozinha/fumeiro” (com a cisterna por baixo) indica a presença de uma casa de proprietário abastado.
A casa onde viveu o pároco José António Silveira Barcellos (?-1837), no Lugar de São Mateus, Urzelina, já tem um corpo principal de “planta dobrada” (com duas fiadas paralelas de compartimentos) de onde se destaca a “cozinha/fumeiro”, perpendicular ao tardoz e conferindo ainda à habitação a forma de “L”.
“Cozinha/fumeiro” da casa grande no Lugar de São Mateus, Urzelina, Velas, São Jorge.A casa da Fajã de Santo Amaro (Estrada Regional 1-2) tem uma única fiada de compartimentos mas assume a forma de “U” aberto para o tardoz, disposição que não é rara nas casas solarengas do Pico e de São Jorge. A cozinha ocupa assim um dos braços do “U” ou, como acontece neste exemplar, acrescenta-o dando origem a um “U” de braços desiguais. Em qualquer dos casos o corpo da cozinha assenta diretamente no terreno, aproveitando um desnível, de modo a ficar à altura do piso superior do corpo principal, onde se encontram as salas e os quartos.
Finalmente, a casa grande do Lugar de São Mateus (Estrada Regional 1-2, Urzelina), teve também a forma de “U”, com um balcão em cada ângulo exterior, antes de, já no século XX, ter sido ampliada com uma nova ala com uma nova cozinha. A primitiva cozinha prolongava também um dos braços do “U” inicial e tinha a particularidade de possuir dois pisos. Dado que o seu piso térreo, como nos outros casos, estava implantado ao nível do segundo piso do corpo principal, o seu piso superior, um nível acima, devia destinar-se ao alojamento de serviçais. A “caixa do lar/fumeiro” tem, portanto, de se elevar acima dos dois pisos do corpo da cozinha ganhando a altura de uma verdadeira torre.

BIBLIOGRAFIA
AAVV – Arquitectura Popular dos Açores (2ª edição). Lisboa: Ordem dos Arquitectos, 2007 (1ª edição: 2000).
CALDAS, João Vieira – A Arquitectura Rural do Antigo Regime no Algarve (policopiado). Dissertação de Doutoramento em Arquitetura, IST-UTL, 2007. CALDAS, João Vieira – “Janelas de Guilhotina. Proposta de investigação” in Inventário do Património Imóvel dos Açores. São Jorge. Calheta. Angra do Heroísmo: DRAC/IAC, 2013, pp. 39-53.
NEMÉSIO, Vitorino – Corsário das Ilhas (2ª edição). Amadora: Livraria Bertrand, 1983 (1ª edição: 1956).
PEREIRA, Ana Marques – Cozinhas, espaço e arquitectura. Lisboa: Edições Inapa, 2006.

LEGENDA DAS IMAGENS
1 – Casa com “cozinha/fumeiro”, Fajã das Almas, Velas, São Jorge.
2 – Casa com alpendre, Fajã de Santo Amaro, Velas, São Jorge.
3 – Cozinha em “T” do Solar da Viscondessa, Manadas, Velas, São Jorge.
4 – Cozinha da Casa de Sezim, Nespereira, Guimarães.
5 – Cozinha da Casa do Desterro, Fajã de Santo Amaro, Velas, São Jorge.
6 – Cozinha da Casa de Pascoais, Gatão, Amarante.
7 – “Torre do lar”, Casa de Pascoais, Gatão, Amarante.
8 – Teto da “torre do lar”, Casa de Pascoais, Gatão, Amarante.
9 – Orifícios de saída de fumos na “torre do lar” da Casa de Pascoais, Gatão, Amarante.
10 – Telha vã da “caixa do lar/fumeiro”, casa em “U”, Fajã de Santo Amaro, Velas, São Jorge.
11 – “Caixa do lar/fumeiro” com dois fornos, casa em “U”, Fajã de Santo Amaro, Velas, São Jorge.
12 – Casa grande no Lugar de São Mateus, Urzelina, Velas, São Jorge.
13 – Ruína de cozinha com “caixa do lar/fumeiro”, Casa dos Tiagos, Topo, Calheta, São Jorge.
14 – Casa com “cozinha/fumeiro”, Ribeira Seca, Calheta, São Jorge.
15 – Casa em “L” com “cozinha/fumeiro”, Fajã das Almas, Velas, São Jorge.
16 – Casa em “L” com “cozinha/fumeiro”, Lugar de São Mateus, Velas, São Jorge.
17 – Casa em “U” com “cozinha/fumeiro”, Fajã de Santo Amaro, Velas, São Jorge.
18 – “Cozinha/fumeiro” da casa grande no Lugar de São Mateus, Urzelina, Velas, São Jorge.

* Licenciado em Arquitetura (ESBAL, 1977), Mestre em História de Arte (FCSH-UNL, 1988), Doutorado em Arquitetura (IST-UTL, 2007), Professor Auxiliar no Departamento de Engenharia Civil, Arquitetura e Georrecursos do IST-Universidade de Lisboa, Investigador do ICIST.

O Inventário do Património Imóvel do Concelho de Velas
O Concelho de Velas
Velas de São Jorge - Aspetos do seu urbanismo
A "Cozinha/Fumeiro" de São Jorge
São Jorge. Velas
Inventário do Património Imóvel dos Açores